한국문화탐험 3 - 김치 2

김장

한국의 겨울은 다른 지역에 비해 상당히 길고 춥다.
약 4개월간 지속되는데 이 긴 겨울 동안을 나기 위해 가을철 상당한 양의 김치를 한꺼번에 담근다. 이를 일러 김장이라 하는데 늦가을 각 가정마다 김장을 담그는 모습은 한국의 전통적인 풍속 중 하나다.

김장을 담그는 시기는 11월에 들어서서 6∼7℃의 기온이 2주일쯤 계속될 때가 적기여서, 이때부터 입동을 사이에 두고 산간지방에서는 1주일 가량 빠르게, 서울에서는 1주일쯤 늦게 담그고, 경상도·전라도에서는 12월 중순경에 담근다. 김장을 담그는 일은 손이 많이 가고 담그는 양도 많기 때문에 서로 도와 가며 김장을 하는 풍속이 있다. 이때 김장을 담그는 집에서는 돼지고기를 두어근 사서 삶아놓고 배추의 속잎과 양념을 준비하여 일하는 사람들이 먹도록 하였는데, 이는 우리 고유의 미풍양속으로 지금도 전해지고 있다.

김장을 담그고 나면 신선한 저장을 위해 김장독을 땅속에 묻어 보관하였는데, 요즘에는 주거양식이 많이 변하여 김장독을 땅에 묻는 일이 적어졌고, 특히 도시일수록 스티로폴이 들어간 이중벽의 플라스틱 김치독이 이용되기도 한다.

김치 담그는 법

한국의 대표적 발효식품인 김치는 그 종류가 참으로 다양하다.

지역적인 특성이나 계절의 성격에 따라 약간씩 다른 방법으로 담그게 되는데 여기에서는 한국에서 가장 많이 담가 먹는, 그래서 대표적 김장김치라 할 수 있는 통배추김치의 제조과정을 살펴보고자 한다.
배추김치는 양념에 따라서도 그 맛이 달라지지만 배추의 절이는 정도에 따라서 씹는 질감이라든가 맛의 정도가 좌우되므로 알맞게 절이는 것이 매우 중요하다. 통배추는 소금만 뿌려서 절이면 수분이 빠지지 않아 골고루 절여지지 않으므로 소금물에 절여야 제 맛을 낼 수 있다. 이 때 소금물이 너무 짜면 이파리만 빨리 절여지고 줄기는 절여지지 않는 경우가 많고, 너무 오래 절이면 배추의 단맛이 빠져나가 김치의 맛이 떨어진다.

재료

배추 5포기
무 2개
소금 2컵
미나리 1단
쪽파 1단
갓 1단
대파 3대
고춧가루 2컵
굴 200g
마늘 5통
생강 2톨
새우젓 1컵
소금, 설탕 약간

재료의 손질


배추 - 누런 겉잎을 떼어내고 작은 것은 2등분, 큰 것은 4등분하여 소금물에 5∼6시간 절인후 씻어 건진다.
무 - 무청을 떼고 깨끗이 씻은 다음, 4cm 길이로 채썬다.
미나리·갓·쪽파 - 다듬어 씻어 4cm 길이로 채썬다.
대파 - 어슷어슷하게 채썬다.
고춧가루 - 따뜻한 물에 불려 놓는다.
마늘과 생강 - 껍질을 벗기고 다듬어서 각각 절구에 찧어 놓는다.
굴 - 소금물에 흔들어 씻은 다음 건져 내어 물기가 빠지게 소쿠리에 담아 놓는다.
새우젓 - 국물을 짜내고 곱게 다진다.

담그는 방법

1.썰어 놓은 무채에 불린 고춧가루를 넣고 버무려서 골고루 고춧물이 들게 한다.
2.무채에 빨갛게 물이 들면 썰어 놓은 미나리·갓·쪽파·대파와 다진 마늘·생강을 넣어 섞고 새우젓을 넣은 다음 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 굴은 다 버무린 후에 넣어야 으깨지지 않는다.
3.배추의 물기가 다 빠지면 배춧잎 사이사이에 양념해 놓은 소를 넣고 소가 빠지지 않도록 겉잎으로 잘 싸준다.
4.겉잎으로 둥글게 싼 배추를 한 포기씩 항아리에 담고 맨 위에 우거지를 덮은 다음 깨끗한 돌로 눌러준다.
5.김치가 먹기 좋게 익으면 필요한 만큼 꺼내다 썰어 먹고, 남은 김치는 다시 우거지와 돌로 꼭꼭 눌러 두어야 김치맛이 변하지 않고 신선하다.