한국문화탐험 3 - 김치 1

한국의 대표적인 음식을 생각할 때 그 확실한 대표성을 지니는 음식은 과연 무엇이라고 할 수 있을까.
한민족의 식생활 깊이 자리해왔던 대표음식으로, 그들의 밥상에 늘상 한 자리를 차지했던 그 음식 김치, 확실히 김치는 한국을 대변한다고 해도 크게 틀리지는 않을 것이다.
이미 오래 전부터 한국에서만이 아니라 전세계인에게도 새롭게 각광받고 인정받기에 이를 정도로 널리 알려진 음식이 된 김치는 최근 문화관광부에서 조사한 바 있는 외국인 관광객들이 가장 체험하고 싶은 활동 중에서 김치 담그기가 첫 번째로 꼽힐 정도로 높은 인기를 끌고 있어 그 범세계성이 이미 인정돼 있는 상태다.

이하에서는 독특한 향과 감칠맛, 그리고 풍부한 영양으로 대표되는 김치에 대해 알아보고자 한다.

김치

사계절이 뚜렷한 한국의 기후조건은 채식위주의 식생활을 하는 한민족에게 있어 채소의 저장법에 대한 필요성을 절실하게 하는 환경적인 요인으로 작용했다.
특히 겨울철의 경우 3~4개월 동안 채소를 재배할 수 없었던 관계로 그 기간동안 신선한 상태로 채소를 저장하는 유용한 방법을 찾았던 것이 김치의 근원이 되었다.

김치는 무, 배추, 오이 등의 채소를 소금에 절인 후 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념 및 부재료를 버무려 담아 밀봉, 일정한 온도에서 일정 기간 발효, 숙성시켜 먹는 음식으로 비타민, 무기질 등의 영양소와 섬유질을 다량 함유하고 있다. 또한 김치가 숙성되는 과정에서 젖산균 등 생리적인 효과가 뛰어난 성분들이 생성된다.

어원

상고시대 김치류를 총칭하는 고유의 옛말은 지였으며 한자어로 침채(沈菜)라 표기하기도 했다. 지와 침채는 모두 김치를 지칭하는 말이었던 것으로 보이며 지는 오늘날 장아찌나 오이지처럼 국물을 함께 먹지 않고 짠 맛이 강한 건더기만을 건져서 먹는 채소발효식품을 지칭하는 말이었던 것으로 추측된다.
채소를 소금물에 담근다는 의미의 침채(沈菜)는 팀채, 혹은 딤채로 발음되었는데 구개음화로 인해 짐치가 되었다가 오늘날의 김치가 된 것으로 추정된다.

역사

기록을 통해 볼 때 삼국시대에 이미 발효식품이 존재했으며 당시의 김치의 형태는 간단한 채소절임음식이었던 것으로 보인다.
그러던 것이 조선 중기 이후인 17세기경 고추의 전래와 함께 오늘날과 같은 고춧가루를 넣어 담근 매운 김치가 등장하기 시작했다. 또한 이때부터는 배추가 주재료로 각광을 받기 시작했고 갖은 양념과 야채를 배추속에 겹겹이 넣어 담그는 김장김치가 본격적으로 나타나게 되었다.
조선 중기 이후가 지나면서 김치는 깨끗하고 소박한 모습에서 사실상 오늘날과 같은 화려한 형태로 변화하게 되었다고 볼 수 있다.

종류

김치의 종류는 참으로 다양하다. 그것은 주재료와 부재료, 형태에 따라, 각기 다른 특산물과 기후조건을 가진 각 지방에 따라 그리고 김치를 담가먹는 계절에 따라서 다른 김치가 만들어지기 때문이다. 또한 각 가정마다 그 집안의 독특한 김치를 담는 경우가 많아 그 종류를 정확하게 헤아리기는 쉽지가 않다.
이렇게 다양한 김치는 재료나 형태를 기준으로 했을 때 대략 아래와 같이 나뉜다.

배추를 주재료로 한 김치 - 배추김치, 백김치, 보쌈김치 등
무를 주재료로 한 김치 - 동치미, 총각김치 등
무나 오이를 육면체의 형태로 잘라 다른 부재료, 양념들을 함께 버무린 깍두기류 - 깍두기, 굴깍두기 등
재료를 납작하게 썰어 담그는 나박김치류 - 나박김치, 섞박지, 장김치 등



잎사귀나 줄기 채소를 주재료로 한 김치 - 갓김치, 고구마줄기김치, 열무김치, 미나리김치, 돌나물김치 등


열매 채소를 주재료로 한 김치 - 오이소박이, 오이지, 박김치, 가지김치, 호박지, 고추김치, 우엉김치 등


부재료로 쓰이는 파, 마늘, 부추 등의 채소를 주재료로 한 김치 - 부추김치, 파김치, 마늘김치 등


특별한 육류, 어패류, 해조류를 이용한 김치 - 닭김치, 꿩김치, 전복김치, 파래김치, 해물김치 등